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“面面”俱到

2021-05-28 11:34 湄洲日报

  面条,用面粉加水磨成面团后以压、擀、抻、搓、拉、捏等各种手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。因其制作简单,食用方便,营养丰富,深受人们的喜爱。

  

  

  

  牛肉面,是一道常见的面食,以甘肃省兰州市的牛肉面最为出名。一碗正宗的兰州牛肉面具有“一清、二白、三绿、四红、五黄”的特征,爽滑的拉面是一份牛肉面的精髓所在。面粉在师傅的手中,经过反复地捣、揉、抻、摔等步骤后,条细如丝,且不断裂;下锅煮熟后爽口弹牙,配上由牛腿骨、牛肉、土鸡秘制熬成的清汤,再加上鲜嫩的牛肉、白萝卜、蒜苗、香菜、辣椒油等佐料,令人胃口大开。

  提起面条,就不得不说说我市的传统美食——莆田卤面。卤面和兴化炒米粉、西天尾扁食、泗粉等齐名,是不少在外游子日思夜想的家乡菜。卤面不仅是家家户户款待亲朋好友的必选佳肴,更是酒席宴会上必不可少的一道主菜。制作卤面,不仅要用到五花肉、香菇、红菇、青菜等材料,还要加入牡蛎、干贝、蛏、虾干等食材,可让面条“海味”更足。制作卤面既需要耐心,也需要速度。卤面的“卤”并不是指卤汁,而是使用文火慢慢炖煮,让面条充分吸收汤汁和配料的香味。一碗卤面,考验的是厨师对火候、时间、速度的把握。似有似无的汤汁和软硬正好的面条,都是评判一碗卤面成功与否的标准。

  “海上和平女神”妈祖是我市的象征,妈祖面在我市也有着特殊的地位。长长的妈祖面又名长寿面、平安面,寓意添福添寿、吉祥平安,在莆田人的日常生活、节庆、红白事等隆重场合,都能见到它的身影。每年大年初一和正月初五早上,妈祖面也是莆田人家家户户必吃的主食之一,象征着平平安安又过一岁,祈求新的一年外出平安。咸香的炸花生仁、清脆的烤紫菜、切好的蛋黄饼、新鲜出炉的油炸豆腐和五花肉,还有饱满的香菇、色泽清丽的干黄花菜、青翠欲滴的新鲜蔬菜等,都是妈祖面必不可少的菜码。面筋白亮的手工线面是妈祖面的灵魂,完整的手工线面加工,要经过和面、发面、切面、盘面、抹油、绕面、捶打、挤压、团圈、搓细、拉抻等十几道工序,才能最终完成。在烹煮过程中,要先过沸水捞出后再入油锅翻炒,随后放上配菜才是一道色香味俱全的妈祖面。

  面食的蛋白质比米饭高,淀粉比米饭低。仅就同等分额的面食与米饭相比,吃面食更不容易发胖。一碗简单的面,煮熟只需几分钟,吃一碗面也能够快速饱腹,在快节奏的生活中,这样一碗“面面俱到”的面更能打动人心,满足都市打工人的“打工魂”。

  

  

 
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永鑫